Soupe glacée d'oignon nouveau, oignon rouge de Roscoff

Photo 1 Soupe glacée d'oignon nouveau, oignon rouge de Roscoff

Une recette de Gilles le Gallès, chef des Jardins Sauvages (Hôtel Eco Spa La Grée des Landes).

Ingrédients pour 6 personnes

  • 18 oignons nouveaux
  • 2 oignons rouges
  • 6 petits oignons rouges
  • 2 gousses d'ail
  • 2 échalotes
  • 100g de beurre
  • 25cl de bouillon de légumes
  • Sel, poivre
  • Huile d'olive

Préparation

Prélever les fanes sur les oignons nouveaux, blanchir les fanes, puis les cuire dans l'ail, échalote et un court mouillement de bouillon de légumes. Mixer et vérifier l'assaisonnement puis réserver au frais.

Réaliser un beurre avec des fanes d'oignons: mixer ail, échalote, fanes d'oignon et beurre. Cuire les oignons nouveaux dans ce beurre et déglacer légèrement au bouillon de légumes.

Cuire tout doucement les petits oignons rouges dans un beurre moussant.

Détailler des rondelles d'oignons rouges, les blanchir et les mettre à mariner dans l'huile d'olive, l'ail et l'échalote, le sel et le poivre.

Dresser.

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