Noix de Saint-Jacques en Kadaïf, jus à l'orange et à la coriandre et fondant au butternut

Photo 1 Noix de Saint-Jacques en Kadaïf, jus à l'orange et à la coriandre et fondant au butternut

Une idée de recette pour les Fêtes!

Ingrédients pour 6 personnes

  • 18 noix de coquilles Saint-Jacques (soit environ 400 g décortiquées)
  • Pâte à Kadaïf
  • 200 g de beurre
  • Sel, poivre

 Sauce à l’orange :

  • 3 oranges
  • 15 cl de crème fraîche
  • 100 g de beurre
  • ½ botte de coriandre
  • Sel, poivre

 Fondant de butternut :

  • 500 g de butternut
  • 1 cuil. à café de cumin
  • 2 œufs
  • 7 cl de crème fraîche
  • Sel, poivre
  • 20 g de beurre

Préparation du fondant au butternut 

Eplucher, laver, épépiner et tailler en dés (2 cm²) le butternut. Le cuire à la vapeur dans un couscoussier ou un cuit-vapeur pendant 30 min. Préchauffer le four à 200°. Mixer le butternut cuit et verser la purée dans un saladier. Ajouter le cumin, saler, poivrer et crémer. Mélanger en fouettant, ajouter les deux œufs et rectifier l’assaisonnement. Verser l’appareil dans un moule à gâteau beurré, glisser le plat dans le four et cuire le fondant pendant 30 min. Il doit se former une légère croûte sur le dessus et le fondant ne doit plus du tout être liquide. Le réserver au chaud.

Préparation du beurre clarifié 

Mettre le beurre dans une casserole, le faire fondre complètement et le verser dans un bol. Le glisser au réfrigérateur. Quand le beurre est dure, séparer la partie jaune (le beurre clarifié) de la partie blanche située au fond du bol. Conserver uniquement le beurre clarifié.

Préparation des noix de coquille St Jacques 

Décortiquer les coquilles. Bien laver et sécher les noix. Préchauffer le four à 250°. Rouler chaque noix de St Jacques assaisonnée dans la pâte à Kadaïf et les tremper une par une dans le beurre clarifié liquide. Les disposer les unes contre les autres sur la plaque du four et la glisser dans le four très chaud. Cuire les noix en Kadaïf pendant 5 min, les retourner et poursuivre la cuisson pendant encore 5 min.

Préparation de la sauce

Peler à vif deux oranges, retirer les quartiers et verser dans une casserole le jus et les quartiers des oranges. Ajouter la crème fraîche, monter à l’ébullition, assaisonner et mixer le tout avec un mixeur plongeant. Ajouter le beurre ramolli en fouettant la sauce sur un feu moyen et au dernier moment la coriandre ciselée. Réserver au chaud.

Dressage 

Disposer sur le côté de l’assiette une part de fondant, napper le fond de l’assiette avec la sauce et dresser sur la côté opposé du fondant trois noix de coquille St Jacques en Kadaïfs. Décorer l’assiette avec quelques quartiers d’oranges et déguster aussitôt.

Cette recette vous est proposée par la chef Nathalie Beauvais du restaurant Le Jardin Gourmand à Lorient

Découvrez l' interview de Nathalie Beauvais