Langoustine juste raidie / bouillon au trois basilics / wakamé

Par Julien Lemarié, La Coquerie, Rennes

Photo 1 Langoustine juste raidie / bouillon au trois basilics / wakamé

Pour 4 personnes

  • 8 grosses langoustines (4-5 pièces / kg)
  • Beurre salé
  • sel
  • 30 gr de crème double (crème épaisse)
  • 1 jus de citron
  • 300 gr de fumet de poisson
  • 1 branche de citronnelle
  • 1 branche de basilic cannelle
  • 1 branche de basilic vert
  • 1 branche de basilic thaï
  • 1 branche de fenouil bronze
  • 10 gr de konbu râpé (algue japonaise cultivée en Bretagne sous le nom de fouet des sorcières)
  • 10 gr de wakame breton séché
  • 4 limequats (agrume résultant du croisement entre le lime et le kumkat)
  • Quelques fleurs de coriandre

Émincer la citronnelle finement. Tailler en julienne la peau des limequats.
Bouillir le fumet de poisson, ajouter la citronnelle et les basilics.
Infuser 20 min puis passer au chinois.
Ajouter le beurre et la crème, émulsionner. Assaisonner avec le sel et citron.
Réhydrater les algues ds le bouillon et réserver.
Tailler les langoustines en 2 dans la longueur.
Les disposer ds le fond d'une assiette creuse, arranger les algues, le limequat, le fenouil et les fleurs dessus.
Verser le bouillon bouillant dessus.

Servir.

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