La fine tarte au poireau & aux noix de Saint-Jacques

Par Nathalie Beauvais, le Jardin Gourmand, Lorient

Photo 1 La fine tarte au poireau & aux noix de Saint-Jacques

Préparation 1 h

Cuisson sur le feu 10 min

Cuisson au four 20 minPour 6 personnes

La pâte brisée :

  • 250 g de farine
  • 125 g beurre ½ sel
  • 15 cl d’eau environ

La fondue de poireaux :

  • 1 kg de poireaux
  • 50 g de beurre
  • 30 cl de crème fraîche
  • 1 citron
  • sel, poivre

Les noix de Saint-Jacques :

  • 3 kg de coquilles St Jacques
  • 1 botte de ciboulette

Préparation de la pâte brisée

Faire une fontaine avec la farine, mettre au centre le
beurre bien froid coupé en petits morceaux. Mélanger le tout avec les doigts de façon à
obtenir un mélange grossièrement sableux. Ajouter ensuite petit à petit l’eau froide de façon
à obtenir une boule de pâte. Laisser le tout au réfrigérateur au moins 45 min.

Préparation de la fondue de poireaux

Laver et émincer très finement les poireaux.
Les faire étuver doucement à couvert dans 50 g de beurre pendant 30 min, saler, poivrer.
Remuer de temps en temps et les débarrasser une fois cuits dans une passoire afin de les
égoutter légèrement tout en conservant le jus.

Préparation des noix de Saint-Jacques

Décortiquer les coquilles, nettoyer les noix et
bien les essuyer. Emincer chaque coquille en deux ou trois tranches selon l’épaisseur.
Réserver au frais.

Préparation des fonds de tartes

Préchauffer le four à 200°C (Th. 7). Étaler la pâte au
rouleau à pâtisserie et la découper en 6 disques à l’aide d’un bol. Disposer les disques de
pâte sur la plaque du four et les piquer avec les pointes d’une fourchette. Glisser la plaque
au four (200°C) et laisser cuire les fonds de tartes pendant 10 à 15 min (jusqu’à ce qu’ils
soient dorés).

Finition des tartes

Préchauffer le four à 250° (Th. 8-9). Partager la fondue de poireaux
égouttée entre les 6 fonds de tartes et recouvrir le tout avec les tranches de noix de Saint-
Jacques. Assaisonner. Glisser les tartes dans le four et laisser cuire pendant 5 min.

Préparation de la sauce crémée

Dans une casserole, verser le jus des poireaux, la
crème et le jus de citron. Saler et poivrer. Monter le tout à l’ébullition tout en fouettant.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Dressage

Dresser chaque tarte bien chaude au centre de l’assiette. Les napper de
sauce et décorer avec quelques brins de ciboulette. Servir aussitôt.

L’idée de Nathalie

• Vous pouvez cuire les noix de Saint-Jacques sans les fonds de tarte. Dans ce cas-là, vous étalez la fondue de poireaux dans les coquilles et vous procédez ensuite comme pour les tartes. C’est plus simple, plus rapide et pas mauvais du tout !

L’accord vin d’Arnaud

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