Filets de rouget rôti, petit épeautre aux asperges blanches

Photo 1 Filets de rouget rôti, petit épeautre aux asperges blanches

Découvrez le petit épeautre, céréale remise en valeur par des producteurs provençaux. Miam !

saison : Printemps
préparation : 40 min
cuisson : 2 h
difficulté **

coût : €€

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 750 g de filets de rouget
  • (ou 1,5 kg de rougets entiers)
  • 180 g de petit épeautre
  • 200 g d’oignons
  • 1 kg d’asperges blanches
  • 10 cl de crème fraîche
  • 1 orange
  • 15 cl d’huile d’olive
  • gros sel, sel, poivre

Préparation et cuisson du petit épeautre aux asperges

Éplucher, laver et ciseler finement les oignons. Éplucher et laver les asperges. Conserver les têtes des asperges (6 cm) et tailler les queues en petits dés (1 cm). Dans une cocotte, verser 5 cl d’huile d’olive et y faire suer les oignons pendant 5 min sur un feu moyen. Ajouter le petit épeautre et les queues des asperges, bien mélanger et mouiller avec 50 cl d’eau. Saler, poivrer, monter le tout à l’ébullition et laisser cuire sur un feu doux à couvert pendant 2 heures. Mélanger de temps en temps. En fin de cuisson, verser la crème, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Cuisson des têtes d’asperges

Faire bouillir une casserole d’eau salée, plonger les têtes et les laisser cuire environ 10 minutes. Les égoutter délicatement et les réserver au chaud.

Cuisson du poisson

Préchauffer le four à 250°C. Disposer les filets de rouget sur la plaque du four huilée. Assaisonner et huiler à nouveau légèrement. Glisser la plaque dans le four et laisser cuire pendant 5 minutes (plus ou moins selon l’épaisseur des filets).

Préparation de la sauce à l’orange

Pendant la cuisson du poisson, prélever le zeste de l’orange et presser l’orange. Verser le jus et le zeste dans un bol, saler, poivrer et ajouter la même quantité d’huile d’olive que de jus d’orange. Bien fouetter la sauce et réserver.

Dressage

Partager le petit épeautre entre six assiettes plates. Disposer les têtes d’asperges sur le contour du petit épeautre et les filets de rougets sur le dessus. Napper l’ensemble d’un filet de sauce à l’orange. Servir tout de suite.

> Extrait du livre de recettes 'Breizh à table' (Auteure Nathalie Beauvais). Découvrez le dans la boutique des éditions : 'Trop Mad'