Éclair cardamome - citron jaune & éclair blé noir

Photo 1 Éclair cardamome - citron jaune & éclair blé noir

Pour les gourmands à la recherche de nouvelles saveurs, Eric Jubin a revisité le traditionnel éclair au chocolat !

Pour environ une quinzaine d'éclairs dont une moitié blé noir et l'autre citron-cardamone.

Préparation pâte à choux : 15 min
Cuisson de la crème pâtissière : 20 min
Garniture et finition : 30 min
Difficulté **
Coût : économique

1. La pâte à choux :

  • 200 g de lait entier
  • 4 g de sel
  • 8 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 90 g de farine
  • de blé noir
  • 200 g d'oeufs entiers (4 oeufs)

Préparation et cuisson  : pesez la farine et les oeufs (séparément). Réservez.
Dans une casserole, déposez le lait, le sel, le sucre et le beurre et faites chauffer sur feu moyen. Mélangez à la spatule et lorsque ce mélange est à ébullition, versez la farine en une seule fois et remuer vivement une minute, toujours sur le feu.
Hors du feu, incorporez progressivement les oeufs, en continuant à mélanger à la spatule. Préchauffez votre four à 170°C (th. 5). Sur une plaque du four posez une feuille de papier sulfurisé. Ajustez une poche à pâtisserie avec une douille cannelée ou unie n°12 ou n°14 et remplissez-la de pâte à choux encore chaude. Dressez des bâtons d'une dizaine de centimètres de long, en les espaçant suffisamment pour ne pas qu'ils se touchent à la cuisson. Saupoudrez les éclairs de sucre glace ou dorez les à l'oeuf au pinceau puis enfournez-les pendant 20 à 30 min. Laissez-les refroidir complètement avant finition.

2. La crème pâtissière :

  • 64 cl de lait (50cl après infusion)
  • 85 g de blé noir en grains décortiqués
  • 100 g de jaunes d'oeufs (5 jaunes)
  • 80 g de sucre
  • 40 g de maïzéna
  • 50 g de beurre

Pesez le beurre et réservez-le.
Préchauffez votre four à 200°C (th. 8) et faites-y griller les graines de blé noir pendant 20 min (couleur brun foncé).
Pour une méthode différente : grillez à sec les graines de blé noir à la poêle, sur feu vif. C'est plus rapide mais vous devrez toujours remuer jusqu'à la couleur désirée. Versez le blé noir grillé dans le lait, chauffez l'ensemble jusqu'à ébullition, laissez infuser pendant 20 minutes et chinoisez. Vérifiez le poids après infusion.

Pour cette recette vous devrez avoir obtenu 50 cl de lait infusé. S'il vous en manque, rectifiez le poids en ajoutant du lait.
Faites chauffer le lait infusé dans une casserole. En parallèle dans un saladier, déposez les jaunes d'oeufs, versez le sucre et mélangez au fouet. Ajoutez la Maïzéna et fouettez encore quelques instants puis versez ce mélange dans le lait bouillant et sur feu vif, continuez de battre au fouet jusqu'à ébullition.

Hors du feu ajoutez et mélangez le beurre puis laissez refroidir complètement en couvrant au contact d'un film alimentaire. Cette crème se conserve 48 h au réfrigérateur.

3. La garniture au blé noir :

  • 380 g de crème pâtissière
  • 75 g de crème fleurette fouettée (chantilly non sucrée)
  • 500 g à 1 kg de fondant pâtissier (à acheter chez votre pâtissier)

Finition des éclairs au blé noir : dans un saladier, pesez la crème pâtissière et lissez la à la maryse (ou spatule) sans mélanger trop longtemps mais cependant suffisamment pour ne plus avoir de morceaux. Fouettez la crème fleurette en chantilly (non sucrée) et incorporez la très délicatement à votre crème pâtissière assouplie.

Au dos des éclairs (côté plat) munissez-vous d'un ustensile pointu et percez 3 ou 4 petits trous espacés sur toute le surface. Ajustez une poche à pâtisserie avec une douille unie n°7 ou n° 8, remplissez-la du mélange de crème et garnissez les éclairs par les trous effectués préalablement.

Achetez du fondant pâtissier directement chez votre boulanger ou pâtissier préféré (500 g à 1 kg).

Cette matière première ne vaut pas cher car sa composition est presque exclusivement élaborée avec du sucre.

Dans une casserole sur le feu ou dans un saladier au micro-ondes, tiédissez ce fondant doucement, jusqu'à lui donner une texture souple et légèrement coulante puis recouvrez vos éclairs en les plongeant dedans partiellement. Enlevez aussitôt l'éventuel excédent et laisser durcir à température ambiante.

4. La garniture citron-cardamome :

  • 380 g de crème pâtissière
  • 75 g de crème fleurette fouettée (chantilly non sucrée)
  • 1 c. à café rase de cardamome en poudre
  • 25 gouttes d'huile essentielle de citron jaune
  • la garniture au blé noir
  • 380 g de crème pâtissière
  • 75 g de crème fleurette fouettée (chantilly non sucrée)
  • 500 g à 1 kg de fondant pâtissier (à acheter chez votre pâtissier)

Procédez presque totalement comme pour les éclairs au blé noir car la différence est infime. Dans le mélange de crème, ajoutez la cardamome en poudre et l'huile essentielle de citron et dans le fondant de décoration ajoutez quelques gouttes d'huile essentielle de citron et de colorant alimentaire jaune.

> Extrait du livre de recettes 'Vive le Blé noir' Auteur : Eric Jubin, Photographies : Pierre Pelletier. Découvrez le dans la boutique des éditions : 'Trop Mad'