Croustilles de lard et d’andouille sur choucroute au cidre et à la pomme

Photo 1 Croustilles de lard et d’andouille sur choucroute au cidre et à la pomme

La Bretagne revisite la gastronomie alsacienne avec les produits locaux bretons !

Ingrédients pour 10 personnes

  • 500 g de choucroute crue
  • 500 g de pommes
  • 50 g de sucre
  • ½ bouteille de cidre
  • 10 baies de genièvre
  • 1 feuille de laurier

Préparation de la choucroute

Rincer la choucroute sous l’eau froide, l’égoutter et la verser dans une cocotte. Éplucher, épépiner et tailler les pommes en dés. Les rajouter dans la choucroute. Napper le tout avec le cidre et parfumer la choucroute avec les baies de genièvre (légèrement écrasées avec le fond d’une casserole) et la feuille de laurier.

Cuire la choucroute à couvert sur un feu doux pendant une bonne heure, ajouter le sucre en fin de cuisson si la préparation semble trop acide et poursuivre la cuisson à découvert si la choucroute est trop mouillée.

Préparation de la purée

Cuire les pommes de terre en robe des champs (à l’eau salée avec la peau). Les éplucher une fois cuites et les écraser dans la crème bien chaude à l’aide d’un pressepurée (ou à défaut d’une fourchette) en ajoutant le beurre mou coupé en petits morceaux. Bien mélanger la purée en la soulevant avec la spatule, rectifier l’assaisonnement et la réserver au chaud.

Préparation de l’andouille et du lard

Émincer l’andouille et le lard en fines tranches. Les étaler sur la plaque du four. Réserver.

Dressage

Préchauffer le four à 250°C. Glisser le lard et l’andouille dans un four très chaud pendant 5 min jusqu’à ce qu’ils grésillent légèrement. Dans une assiette creuse, dresser un lit de purée et par-dessus une belle cuillérée à soupe de choucroute, disposer autour les tranches d’andouille et de lard. Déguster bien chaud !

> Extrait du livre de recettes 'Breizh à table' (Auteure Nathalie Beauvais). Découvrez le dans la boutique des éditions : 'Trop Mad'