Crémeux léger à la poire

Photo 1 Crémeux léger à la poire

Un dessert autour de la poire proposée par le chef du restaurant Les Jardins Sauvages (Eco-Hôtel Spa La Grée des Landes)

Ingrédients pour 4 personnes

  • 250g de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 2 oeufs entiers
  • 150g de sucre semoule
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 190 g de beurre doux 
  • 1 gousse de vanille
  • 2 poires Comice
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 40g de sucre blond

Pour le biscuit sans cuisson:

  • 300g de biscuits Petit-Beurre
  • 100g de beurre demi-sel

Préparation

Faire chauffer le lait, ajouter les grains noirs de vanille et laisser infuser.

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser le biscuit: faire fondre les 100g de beurre demi-sel, mixer les 300g de Petit Beurre, puis ajouter le beurre fondu. Mouler en emporte pièce d'une épaisseur de 4mm. Bien tasser puis placer au réfrigérateur.

Éplucher et vider les poires, les couper en petit dés. Les faire revenir dans les 30g de beurre demi-sel et les 40g de sucre blond.

Dans un saladier, réunir les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Ajouter les 150g de sucre semoule et mélanger au fouet jusqu'à ce que l'appareil blanchisse. Verser le lait bouillant sur le mélange puis la gélatine. Bien remuer et remettre à cuire à feu doux en formant des 8 dans le fond de la casserole à l'aide d'une spatule. Lorsque la crème épaissit, retirer de la casserole et refroidir.

Mixer ensuite les 190g de beurre avec la crème. Disposer la brunoise de poires dans des moules en silicone puis verser l'appareil à crémeux. Faire prendre au réfrigérateur.

Pour dresser, poser le biscuit dans le fond de l'assiette et disposer le crémeux à la poire dessus.

Le conseil du chef: Ajouter une brunoise de poires avec quelques feuilles de menthe pour décorer votre dessert.

Découvrez le restaurant Les Jardins Sauvages et l'Eco-Hôtel Spa La Grée des Landes.