Un souffle d'air très très frais...

Le Jardin gourmand, Lorient, Morbihan

Photo 1 Un souffle d'air très très frais... Photo 2 Un souffle d'air très très frais...

Un souffle d'air frais, de soleil et d'enchantement règne depuis 25 ans au Jardin Gourmand. Tout récemment premiers lauréats de l'étiquette environnementale, Nathalie et Arnaud Beauvais confirment leur engagement pour une vie meilleure, souriante et respectueuse de notre terre et de ceux qui la peuplent.

Voyagez Responsable (VR) : Le 13 avril 2015 vous recevez l'étiquette environnementale pour votre restaurant, une première en France. Racontez-nous à quoi cette appellation correspond ?
Arnaud Beauvais : Il y a trois ans, j'ai fait la rencontre Hubert Vendeville du cabinet de consulting Evea tourisme. Il voulait mettre en place une étiquette environnementale pour les restaurants, comme il l'avait fait précédemment pour les hôtels. Il s'agissait de quantifier et d'analyser ses consommations d'énergie pour voir l'impact qu'avait notre activité sur l'environnement. Et comme nous avons toujours eu cette démarche là, le fait de pouvoir l'approfondir de manière chiffrée était plus qu'intéressante.

VR : Et alors, comment cela se passe-t-il dans les faits ?
Arnaud Beauvais : Dans les faits, on croyait être plus ou moins parfait et on s'est rendu compte que nous avions quelques petites, voir grandes améliorations à apporter !!! Tout a été passé au scanner : une équipe est venue, elle a épluché toute la compta d'une année, a regardé l'origine des produits. On a répondu à un tas de questions : comment cela est-il livré ? Comment cela est-il emballé ?... Elle a regardé quel type d'ampoules on utilisait, quel type d'énergie on consommait, elle a diagnostiqué nos débits d'eau, notre électroménager … La grande surprise a été du côté de mes caves qui se sont révélées énergivores !!! Et là, il est évident que je dois trouver une solution, non seulement au niveau de la conservation, mais aussi au niveau de l'offre qui doit être plus restreinte et encore plus locale. Cela tombe bien parce qu'il y a des merveilles dans la Vallée de la Loire ! Je me suis également aperçu que je n'avais que 20 % de vins bio, alors même que je fais cela depuis le début. En atteigant 50 à 60 %, nous serions passés dans la catégorie A, alors que là nous sommes dans la B. Donc aujourd'hui, mes découvertes doivent se porter en premier lieu vers le bio. Cette étude a donc fait bouger les lignes...

VR : Et pour vous Nathalie ?
Nathalie Beauvais : Moi, je me suis aperçue qu'il y avait des choses que je savais mais que je n'osais pas vraiment proposer au restaurant. Cela a donc confirmé qu'il fallait que je me lance et que je mette encore plus en valeur les légumes, tout en minimisant la viande et le poisson. L'étude l'a démontré d'une manière criante, et je rééquilibre depuis mes assiettes. C'est un peu déroutant pour le client qui n'a pas vraiment l'habitude... même si j'ai toujours proposé une assiette à base de légumes et de céréales.

VR : Cela ne devait pas être fréquent au début des années 90 !
Nathalie Beauvais : Oui, le fait d'avoir cette seule assiette végétarienne parmi une dizaine nous avait valu l'appellation dans un guide gastronomique de « resto ecolo rustico et végétarien » !!!

VR : Y-a-t-il eu d'autres points sensibles que l'étude a mis en lumière ?
Nathalie Beauvais : Oui, quelque chose d'évident, d'utiliser des produits de saison, et là, je  pensais vraiment le faire! Mais mine de rien, j'oubliais que j'utilisais beaucoup d'oranges et ça toute l'année ! Il faut donc que je trouve un autre fruit qui apporte de l'acidité. Mais comme il y a pas mal de producteurs autour de chez nous, je vais trouver !
VR : Vous mettez en effet beaucoup en valeur vos fournisseurs...
Nathalie Beauvais : C'est ce qui me fait aimer mon travail ! J'adore cuisiner, mais j'aime savoir ce que je propose. Du coté de la qualité des produits mais aussi de la valeur des gens qui les façonnent. C'est un tout, et c'est très logique, très simple. Il ne m'est jamais venu à l'idée, par exemple, d'aller faire mes courses au supermarché. C'est tout à fait inconcevable ! Je commence donc mes journées par aller au port de pêche pour choisir mon poisson chez des pêcheurs artisanaux, et mon maraîcher bio m'apporte ses légumes en fonction de ce qu'il a de mûr. Ce n'est pas moi qui choisis. Et c'est aussi ces relations qui me font marcher, qui me font aimer mon métier.

VR : C'est une richesse pour eux également de savoir leur produits cuisinés de cette façon là, avec tant de respect et de plaisir...
Nathalie Beauvais : Alors, je n'ose pas trop en parler... Mais quand on se retrouve autour de la table, ils me disent merci …On se remercie mutuellement en fait...

VR: Et la Bretagne, dans tout cela ? Vous êtes une fervente défenseur des traditions culinaires bretonnes....
Nathalie Beauvais : J'adore ma région !!!

VR: Comme tous les bretons !
Nathalie Beauvais : Oui !!! J'aime bien voyager et cuisiner autre part. Mais cuisiner comme je le fais en Bretagne, ce ne serait possible nulle part ailleurs, parce que j'ai toujours vécu ici, que je sens ma région, et qu'elle me donne de l'inspiration... Lorsqu'on aime un bout de terre, on s'intéresse à ses gens, à son histoire, à ses ressources. Même si c'est tout simple, cela donne une cuisine honnête, vraie, où l'on sent la région frémir.
Ouvert le vendredi, samedi et dimanche

Le Jardin Gourmand

46 rue Jules Simon
56100 Lorient
02 97 64 17 24
www.tropmad.com

Découvrez les recettes proposées par Nathalie Beauvais

L’effilochée d’araignée et sa crème de céleri à la châtaigne

Galette de courgettes au basilic et son émincé de tomates au parmesan