Le bistrot dont on cause...

Le Bistrot qui coz, Rostrenen, Côtes d'Armor

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Voilà 20 ans que Laurent Bacquer mène une aventure hors du commun : après le rachat d'une crêperie traditionnelle, l'ouverture d'un gastro, l'obtention d'une étoile au Michelin (qu'il rend un matin de 2014), la mise en place d'un bistro, cet autodidacte est aujourd'hui à la tête d'un fast good ! Rencontre...

Voyagez Responsable (VR) : De l'Eventail des saveurs au Bistrot qui coz à Rostrenen en passant par la Cantine des chefs à Carhaix, votre cuisine ne cesse d'évoluer. Pouvez-vous revenir sur cette aventure foisonnante ?
Laurent Bacquer : en 1994, nous rachetons avec ma femme une crêperie à Rostrenen. Nous avons continué dans un premier temps dans la même dynamique, mais au fur et à mesure des années je me suis tourné vers une cuisine de plus en plus imaginative, jusqu'à obtenir une étoile au Michelin en 2012.

VR : Une étoile que vous avez rendu depuis...
Laurent Bacquer : Oui, fin 2014, j'ai décidé de rendre mon étoile pour me consacrer au projet de la Cantine des chefs, un fast food à Carhaix.

VR : Et entre-temps, en 2012, vous décidez d'ajouter à la gastronomie la bistronomie, sans parler du changement de nom de l'Eventail des saveurs qui devient, fin 2014, le Bistrot qui coz. Quels ont été les changements dans l'assiette et dans la salle ?
Laurent Bacquer : On a changé la façon de cuisiner mais en aucun cas les produits : mon poissonnier est toujours le même, ma viande est toujours la même, mes fruits et légumes proviennent toujours du même endroit... Mes producteurs n'ont pas changé et le goût des choses non plus.

VR : Et justement en parlant des produits, vous cherchez à être le plus local possible ?
Laurent Bacquer : On essaie, oui, et on a la chance d'avoir un savoir-faire autour de chez nous, donc autant en profiter et le mettre en avant. Nous avons des gens qui se donnent du mal, qui essaient de faire du bon avec le peu de moyen qu'ils ont parfois. Et mon rôle, c'est de mettre en valeur tout cela.

VR : Diriez-vous que dès le début vous avez eu cette logique là ?
Laurent Bacquer : C'est venu au fur et à mesure. Lorsque je faisais les crêpes, c'était un peu brouillon, je faisais comme tout le monde, j'achetais des produits élaborés dont je ne connaissais pas forcément la provenance.  Et puis j'ai adhéré à l'association « Restaurant de terroir ». Et forcément cela vous ouvre les yeux sur ce qui existe autour de chez vous et sur ce dont sont capables les producteurs du centre Bretagne...

VR : Comment décririez-vous la spécificité de cette Bretagne centrale, au niveau des produits mais aussi des liens qui vous unissent à ce territoire précisément ?
Laurent Bacquer : J'y suis né, donc nos liens sont très forts. Mais racines sont là, et forcément il y a des choses qui se passent que des côtiers ne peuvent pas ressentir, et inversement.

VR : Par exemple ?
Laurent Bacquer : Et bien, ici, on est quand même au fin fond du monde ! Il faut y avoir vécu et peut-être même y être né pour trouver une raison d'y vivre ! On a de la pluie, on n'a pas de mer, c'est pas génial tout le temps... Mais on a la chance d'avoir des gens de valeur, des petits producteurs qui mettent tout leur cœur dans leurs mains. Peut-être que les choses sont plus vraies ici, que nous sommes plus justes...

VR : Et pour en revenir aux produits, réservez-vous une part importante aux produits bio ou issus de l'agriculture raisonnée ?
Laurent Bacquer : Oui, j'ai par exemple un maraîcher qui travaille en bio, mais je ne recherche pas forcément cela. Je pars du principe que lorsqu'on s'adresse à des petits producteurs qui travaillent bien et mettent de l'amour dans leur terre, pour avoir un très bon résultat, le contrat est bien rempli !

VR : Parvenez-vous, avec La cantine des chefs, votre fast-good à Carhaix, à vous fournir de la sorte ?
Laurent Bacquer : Oui, on essaie. Après, les difficultés arrivent quand les quantités augmentent, il faut avoir assez de fournisseurs autour de soi pour s'approvisionner. Cela n'est pas simple, parfois nous sommes obligés de faire appel à des grossistes. Mais on essaie de travailler le plus possible avec des gens autour de chez nous, et nous restons de toute façon 100 % bretons !

VR : Et comment vous est venue l'idée de La cantine des chefs qui propose des entrées, des plats et des desserts servis en bocaux?
Laurent Bacquer : Au temps de l'Eventail des saveurs, on mêlait le gastro et la cuisine de bistrot durant chaque service. D'un coté vous aviez une cuisine qui demande de la vitesse, et de l'autre une cuisine beaucoup plus pointue, méticuleuse... La gymnastique entre les deux n'était simple pour personne. Je me suis dit qu'il fallait inventer quelque chose pour que cela continue à rouler. J'ai alors pensé aux bocaux qui présentaient l'énorme avantage de présenter les plats dans un contenant qui ne nécessitait pas forcément d'attention particulière. Et on gagnait aussi beaucoup en simplicité de manipulation. J'ai su alors qu'il y avait quelque chose à faire avec cet outil magique, mais je n'arrivais pas forcément à trouver le truc, l'astuce ! Et puis un jour,  à Paris, on a eu l'occasion de manger chez Boco. J'ai alors réfléchi à faire quelque chose dans cet esprit mais à ma sauce, et nous avons ouvert avec Jean-Claude Spégagne La cantine des chefs en 2013.

VRet la suite, car, vous connaissant, il y en a forcément une, comment va-telle s'écrire ?
Laurent Bacquer : Concernant le Bistrot qui coz, je garde un œil dessus mais j'ai confié les manettes à mon second, Guillaume Ollivaux . Et L'idée en effet est de développer la Cantine des chefs dans d'autres villes.  C'est aussi pour cela que je me suis libéré de l'étoile Michelin, car elle m'accaparait 300 % de mon temps et je ne pouvais plus rien faire à côté.

Le bistrot qui coz

3, place du bourg Coz
22110 Rostrenen
02 96 29 10 71
www.restaurant-eventail-des-saveurs.com

La cantine des chefs

76 avenue Victor Hugo
29270 Carhaix
02 98 93 71 56  
lacantinedeschefs.com

Découvrez les recettes proposées par Laurent Bacquer:

Fèves et féta marinés, fraise menthe et coriandre

Filet de merlan au curry Corsaire, risotto de vénéré au lait de coco

Panna-cotta chocolat blanc, pêches infusées à la verveine