A la rencontre d'un chef qui monte...

La Coquerie, Rennes, Ille-et-Vilaine

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Connu pour sa démarche écologique, l'hôtel le Coq-Gadby accueille depuis 2012 un jeune chef étoilé dans ses cuisines . Des airs d'ailleurs et de partage soufflent depuis sur les produits du terroir breton. Interview croisé à l'heure où les casseroles frémissent entre Véronique Brégéon, directrice de l'hôtel-restaurant, et Julien Lemarié qui jongle entre ormeaux et petits légumes...

Voyagez Responsable (VR) : Comment avez-vous choisi Julien Lemarié ?
Véronique Brégéon : Deux choses ont compté pour moi : il était breton et avait voyagé partout dans le monde et en particulier au Japon. Car les liens entre la Bretagne et ce pays d'Orient ont toujours été très très forts. Donc tout cela avait du sens. Et puis, le soir de son dîner test ici, sa remarque a été :  « pour une fois, je saurai pour qui je cuisine ».

VR : Et vous Julien, comment un breton d'origine qui a officié dans les plus grandes cuisines du monde décide-t-il de revenir « à la maison » ?
Julien Lemarié : La question s'est posée à la fin de mon contrat à Singapour. J'avais le choix entre continuer pour des grands groupes, assez impersonnels, voir arriver des produits qui avaient traversé la planète, ne pas savoir pour qui je cuisinais... ou rentrer en France, y travailler pour la première fois, et mettre enfin une tête sur le l'homme ou la femme qui avait façonné les produits que j'allais travailler et partager avec les clients.

VR : Vous êtes donc bien tombé en Bretagne et particulièrement au Coq-Gadby !
Julien Lemarié : Oui, tout est très simple ici pour cela : à Rennes, il y a 4 ou 5 marchés par semaine. Nous allons en faire au minimum deux, celui des Lices le samedi et celui de Sainte-Thérèse le mercredi. On va laisser le producteur, l'éleveur ou le pêcheur nous dire ce qu'il a, puisque ce n'est pas la peine d'imposer, les saisons rythmant les choses...
Véronique Brégéon : C'est vrai que nous sommes dans cette dynamique depuis des années maintenant, et même si Julien ne mettait pas les même mots que nous sur ce qu'il faisait, on était assez semblables et on a pu tout de suite travailler ensemble. Par exemple, l'année dernière, j'ai découvert Adrien Poirrier, un jeune producteur d'herbes breton. Le courant est extrêmement bien passé entre Julien et lui, et ils sont en train de créer des accords mets et herbes, des bouillons... Et ça, c'est ma rencontre qui l'a déclenché. C'est là où notre complicité est intéressante. Et je pourrais vous raconter à l'inverse la même histoire sur le bœuf de Fougère, ou le poisson...

VR : Et vous attachez-vous à avoir des produits exclusivement bio ou provenant de culture raisonnée ?
Véronique Brégéon : Plus cela va, plus on va vers le bio. Car le bio est de plus en plus de qualité, qu'il protège la santé et qu'aujourd'hui on peut retrouver le goût et le bio, ce qui n'était pas forcément le cas au début. Donc, systématiquement, à deux produits égaux on choisira le bio par principe... parce que c'est évident ! Après, il y a beaucoup de producteurs locaux qui ont fait le choix de ne pas aller jusqu'à la certification et là, cela sera le rapport entre le chef et le producteur qui va être primordial. Et je n'interviendrai jamais dans ce choix là !

VR : Tous les jours vous proposez deux menus différents qui mettent toujours en valeur 4 produits. Comment cela se met-il en place ?
Véronique Brégéon :  L'idée est de revenir du marché avec 4 produits principaux. Quand vous passez à table, il n'y a pas de menu, le serveur vient juste vous annoncer les 4 produits du jour pour éviter toute allergie ou aversion. A partir de là, Julien laisse libre court à ses envies d'assemblages. Il lui arrive même de changer au cours du service ! Hier, par exemple, il y avait une dominante de  camomille et d'armoise...

VR : Cela doit en dérouter plus d'un...
Véronique Brégéon : Oui,  c'est un choix de présentation et de cuisine qui n'est pas forcément admis par tout le monde. Si vous recevez une clientèle traditionnelle, c'est perturbant pour eux de ne pas avoir de pavé de bœuf dans l'assiette ou de foie gras au menu ! À coté de cela, nous avons aussi une clientèle qui vient pour la découverte, la surprise, le voyage, la création, l'innovation...

VR : En effet, vous donnez de sacrés airs de globe-trotter au terroir breton...
Julien Lemarié :  C'est marrant, plus je discute avec les clients plus ils me disent : « C'est super japonais ! », alors que moi, je ne le ressens pas du tout. Bien sûr, il y a toujours dans la cuisine que l'on pratique ici des produits bretons, mais pas uniquement. Cela reste une cuisine française avec des accords assez marrants, parce qu'on essaie toujours de rendre les choses ludiques... Et il y a en effet toujours une petite touche d'ailleurs, de voyage, comme un contre-pied... et même parfois un véritable petit coup de pied par derrière auquel on ne s'attendait pas...

VR : Dans le même esprit, vous avez mis en place tous les premiers mardi du mois des Issho ni.... Pouvez-vous nous expliquer ce terme étrange aux airs nippons...
Julien Lemarié : Issho ni signifie « ensemble » en japonais. L'idée, ou plus justement la finalité, est d'avoir la cuisine dans la salle de restaurant. A la Coquerie, c'est techniquement impossible, donc nous avons trouvé un compromis... J'installe un fourneau sur roulettes avec tout ce dont j'ai besoin pour travailler : une plancha, un four vapeur et traditionnel, une plaque de cuisson et une hotte intégrée. Et tous les premiers mardi du mois, on organise un repas commun avec des gens qui ne se connaissent pas nécessairement. Ils vont se placer d'une façon aléatoire, lier contact, venir voir ce qui se passe autour du piano, discuter avec nous, pas forcément avec moi d'ailleurs... Et comme on est assez turbulent, on met de l'ambiance... Les premiers moments sont assez drôles... Les clients arrivent, s'installent, goûtent les mises en bouche... Et la plupart du temps, je suis  juste à côté d'eux, entrain de découper une pièce de viande, un petit porcelet par exemple. Cela les met en jambes, et c'est marrant de voir la réaction des gens face à des produits bruts !

VR : Les clients sont donc tous attablés à une même table ?
Julien Lemarié : L'idée serait  d'avoir une grande table, mais nous n'avons pas encore trouvé le format, donc pour l'instant on installe des tables de 3, 4 ,6... Il n'y a pas de règles à ce niveau là. Mais l'idéal ce serait presque une grande table comptoir.

VR : Face à votre piano ?
Julien Lemarié : Exactement. Mais c'est déjà un peu ce qu'on essaie de reproduire puisqu'on oriente toujours les tables vers le fourneau. L'idée est que tout le monde s'interpelle, intervienne quand il le souhaite. Lors de ces Issho ni, on essaie de casser tous les codes de la restauration traditionnelle.
Véronique Brégéon : Et ce qui est intéressant également, c'est que durant ce moment les rôles s'échangent : les cuisiniers peuvent apporter les assiettes, Freddy, notre sommelier, peut alors passer un peu plus de temps pour expliquer les accords mets et vins, parce que, là aussi, on va chercher des petits producteurs qui respectent la terre. Lors de ces soirées, le serveur a vu la viande, il l'a vue se transformer et se faire cuisiner. Et je pense qu'il y a énormément de plaisir à ne plus être qu'un porteur d'assiettes. Cela a une importance folle à mon sens.

VR : On a l'impression depuis quelques années que le chef, qui était exilé entre les 4 murs de sa cuisine, sort au grand jour. Qu'est ce que cela vous apporte d'échanger, de partager...
Julien Lemarié : Je ne sais pas du tout comment c'était avant en France, car je n'étais pas là... Mais apparemment, c'est vrai, les gens se réveillent depuis quelques années. Au sein du groupe Ramsay, par exemple, on a toujours eu une table de partage en cuisine. Avoir des gens autour de moi, communiquer, partager... Tout cela est vivifiant !

VR : Il y a aussi l'histoire des 4 mains que vous mettez en place tous les deux mois...
Julien Lemarié :  Oui, tous les deux mois, j'invite un chef dans ma cuisine pour un dîner. C'est toujours la même histoire de partage et d'échange, c'est vivifiant. Cela remet les compteurs à zéro !
Où le voir et où goûter ses mets ?  A la Coquerie bien sûr, mais aussi lors du festival plantes & saveurs au potager, le 26 et 27 septembre 2015, au château de la Bourbansais. ( www.labourbansais.com)

La Coquerie

2 allée Montabizé
35700 Rennes
02.99.38.05.55
lacoquerie.restaurant

Découvrez les recettes proposées par Julien Lemarié:

Langoustine juste raidie avec son bouillon au trois basilics et wakamé