La recette du mois

Asperges vertes aux Gavottes

Ingrédients :

• 20 asperges vertes
• 1 œuf
• 40 g de chapelure
• 6 Gavottes nature
• 40 g de beurre 1/2 sel
• 2 c à s d’huile de tournesol
• 1 vinaigrette aux fruits
• fleur de sel
• poivre du moulin

Préparation :

Si besoin, peler les asperges. Couper la tige en biseaux. Les laver et les essuyer.

Battre l’œuf avec un filet d’eau, verser dans une assiette.

Dans une seconde assiette, mélanger la chapelure, les Gavottes émiettées, le sel et le poivre.

Rouler les asperges dans l’œuf battu, puis dans le mélange de Gavottes et renouveler l’opération une fois.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre 1/2 sel, déposer et y faire cuire les asperges très rapidement, juste le temps de bien les colorer. Les asperges doivent être légèrement croquantes. Les déposer sur un papier absorbant.

Disposer votre entrée sur des assiettes, dresser avec un cordon de vinaigrette aux fruits et décorer avec des brisures de Gavottes.

Une recette proposée par Loc Maria et photographiée par Franck Hamel

Bar rôti, risotto de potiron de crabe à la graine de courge et jus de cresson

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 bar de 1 kg
• 200 gr de riz à risotto (important)
• vin blanc 1 dl
• 3 dl bouillon légumes ou volaille
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• sel-poivre
• 2 bottes cresson
• 1/2 jus de citron
• Lait : QS (quantité suffisante)
• Oignon 2 pièces
• Beurre 100 grammes
• Huile de tournesol et olive: QS
• 1 quart de potiron
• Des graines de courges qui ont été récupérées, séchés pendant plusieurs heures au dessus d'un four et mixer grossièrement au couteau (doit exister en épicerie fine)
• 1 dormeur ou araignée préalablement décortiqué pour récupérer les chairs

Recette Du Risotto

Faire revenir 2 oignons émincés, les suer (donc sans coloration) avec 100 gr de beurre demi-sel ;
Rajouter le riz dans l'oignon encore chaud pour le nacrer, laisser hors du feu 5 minutes ;
Ajouter 1 dl de vin blanc et 2 dl de bouillon de légumes ou volaille (suivant les goûts) ;Cuire à couvert et remuer fréquemment
Poursuivre jusqu'à évaporation complète du jus de cuisson, s'assurer de la cuisson complète avant toute chose ;
Finir avec une cuillère à soupe de crème fraiche.

Préparation Du Potiron

Enlever la peau au couteau éminceur, le laver et couper les chairs en petits dés (macédoine), les poêler à l'huile de tournesol, en fin de cuisson, saler -poivrer et rajouter la courge en graine hachée (en conserver pour la fin) ;Mélanger délicatement la chair de crabe à l'appareil potiron poêlé.

Jus De Cresson

2 bottes dont les feuilles ont été récupérées, les blanchir très rapidement dans une eau frémissante (1 minute : maximum) ;Les rafraichir dans de l'eau froide, glace pour couper la cuisson et conserver la chlorophylle du produit) ;
Presser le cresson récupéré, le hacher finement au couteau ;
Mettre dans une russe, le couvrir de lait, rectifier assaisonnement, un tout petit peu de citron, bien mixer l'ensemble et passer le tout au chinois pour récupérer un jus vert et fin.

Montage Gâteau Potiron-Crabe-Risotto

Dans des moules carrés mettre:

•  un fond de risotto
• 1 cuillère à café de crème fraîche donc épaisse
• le mélange crabe décortiqué et potiron poêlé ;

Refermer le cercle carré d'une couche de risotto ;
Pané à l'aide d'un pinceau d'un jaune d'œuf et saupoudrer de graine de courges hachées.
Mettre le tout au congélateur, il faut que ce soit plus ou moins dur pour le poêler ensuite des deux côtés sans qu'il se défasse, inutile d'aller jusqu'a la congélation à cœur, nous recherchons à ce que la croute extérieure soit dure avant cuisson, rien d'autre.
Finir au four et s'assurer de la chaleur à coeur à l'aide d'un couteau, et pendant ce temps cuire le bar au four , préalablement assaisonner sel-poivre et huile d'olive ;
Cuire une belle St Jacques 2 minutes de chaque côté;
Disposer le jus vert sur l'assiette, le risotto en son centre, le bar dessus ce carré de risotto, puis la st Jacques sur le bar.

Cette recette vous est proposée par le restaurant "La Côte" à Carnac.

Kouign Amann façon Tatin

Pour 6 tartelettes environ

 Pâte :

•  100 g d’eau
• ½ sachet de levure de boulanger
• 10 g + 150 g de sucre
• 50 g + 150 g de beurre
• 200g de farine

 Garniture :

• 150 g de sucre
• 50 g de beurre
• 4 belles pommes

Dissoudre la levure et 10 g de sucre dans 100 g d’eau tiède.  Faire une pâte souple avec la farine et le mélange d’eau et de levure.  Ajouter le beurre mou et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène et ne colle plus (10 min environ). Laisser reposer une heure environ, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Malaxer le beurre ramolli et le sucre restant, le façonner en carré. Bien fariner le plan de travail. Reprendre la pâte, la dégonfler et  l’étaler en un carré plus grand. Poser le carré de beurre au centre de la pâte, pointe en haut. Refermer la pâte dessus comme une enveloppe. Etaler la pâte devant soi, dans la longueur, de manière régulière, en vérifiant que le beurre ne sort pas. Plier la pâte en trois, faire tourner d’un ¼ de tour et recommencer l’opération (on a fait 2 tours). Mettre au frais ½ heure minimum. Faire un dernier tour et  remettre au frais.

 Pendant les temps de repos de la pâte, confectionner un caramel avec 150 g de sucre et un peu d’eau. Quand le caramel est brun, ajouter du beurre, mélanger au fouet et verser dans les moules.

 Préchauffer le four à 180° (th.6).

Peler les pommes, les épépiner. Les couper en 8. Disposer les quartiers dans les moules sur le caramel. Couper la pâte en tranches et recouvrir les pommes (ajuster la taille de la pâte au moule si nécessaire). Enfourner et cuire 30 min environ jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et les pommes cuites.

Servir chaud ou tiède (de manière à pouvoir démouler les tartelettes), accompagné de glace au caramel au beurre salé pour les gourmands.

Cette recette vous est proposée par le restaurant Le Temps pour Temps.

Noix de Saint-Jacques sur fondue de poireaux

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 poireaux
• 4 noix de Saint-Jacques
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 10 cl de crème liquide
• Noix de muscade
• Sel, poivre

Lavez puis émincez les poireaux.

Faites fondre 20 g de beurre avec la moitié de l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez-y les poireaux, mélangez et faites cuire l’ensemble à feu très doux et à couvert environ 25 mn.

Ajoutez la crème, assaisonnez à votre goût (la noix de muscade s’accorde à merveille avec le poireau). Laissez cuire encore une minute en mélangeant bien.

Assaisonnez les noix de Saint-Jacques.

Dans un poêle, faites fondre le reste de beurre et d’huile d’olive, cuire les Saint-Jacques à feu moyen 1 à 2 mn de chaque côté. Arrosez-les régulièrement avec le mélange huile-beurre.

Coupez le feu, retournez les noix de Saint-Jacques pour finir doucement la cuisson pendant 30 secondes. Elles seront ainsi cuites à point.

Servez la fondue de poireau, déposez-y les Saint-Jacques.

Cette recette vous est proposée par Prince de Bretagne.

Découvrez tours les légumes Prince de Bretagne

Tajine de poulet aux topinambours

Ingrédients pour 6 personnes

• 900 g de blanc de poulet
• 1 kg de topinambours
• 1 oignon émincé
•  2 gousses d'ail  émincé
• 1 bouquet garni ou 1 cuillérée à soupe en poudre
•  2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
•  1 cuillerée à café  de  poivre
•  1 cuillerée à café de  gingembre haché
• 1 cuillerée à café de bouillon de légume en poudre
• 1 cuillerée à café de curcuma
• 1 cuillerée à café de curry

Préparation 

Chauffer l'huile et faire revenir le poulet dans une poêle pour le colorer (ou directement  dans le plat à  tajine)  environ 10 min, ajouter l'oignon et l'ail, continuer encore 5 min. Transférer le poulet dans la cocotte avec un trait d’huile.
Mettre les épices (bouillon de légume en poudre, curcuma, gingembre haché, curry ) dans un bol avec un peu d'eau et les ajouter à la préparation.
Laisser revenir encore 5 min, couvrir de 2 grands verres d'eau, ajouter le bouquet garni et laisser mijoter 20 min à couvert.
Quand la viande est cuite, la réserver et mettre les topinambours coupés en rondelle à cuire 10 à 15 min environ.
Remettre la viande 5 minutes dans la cocotte avec les topinambours avant de servir.

Cette recette vous est proposée par Stéphane Bégot de "Bien-être et Gourmandises" membre du réseau "Ma planète alimentaire".

Retrouvez les ateliers de cuisine "Bien-être & Gourmandises"

Filet mignon grillé au caramel de cidre accompagné d'un aligot à la bretonne et d'un croustillant de galette

Ingrédients pour 4 personnes

• 1kg  de pommes de terre
• 1 filet mignon pour 12 médaillons
• Des oignons pour 12 belles rondelles
• 1 galette de blé noir
• fromage pour l’aligot
• 1 pot de miel 1000 fleurs
• 1 bouteille de cidre d’automne
• Sel
• Huile

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